Monografia Quimica: Azucar o Edulcorante?

Azúcar o edulcorante?
Autor: Isis Bellido
21/08/2007
Prof. Liliana Suárez – Química.


· Introducción Al tema.
· Historia del Azúcar.
· Obtención y composición química del Azúcar.
· Problemas Por el consumo del azúcar.
· Historia del Edulcorante
· Tipos de edulcorantes.
· Problemas por el consumo de edulcorantes
· Otras alternativas.
· Conclusión.
· Fuentes.

Introducción al tema:
Azúcar o edulcorante?

La mejor respuesta a esa pregunta seria ninguna de las dos, pero en el consumo diario es imposible eliminarlos ya que la mayoría de los productos alimenticios están presentes como en los jugos, golosinas, etc.
La mayoría de las personas basa su elección en las cantidades de calorías de cada uno, pero no en su acción en el organismo. Tanto las enfermedades que acarrean como sus beneficios.

Historia del azúcar:

El azúcar de caña es conocido por la humanidad desde hace dos mil quinientos años, pero no fue “popular” hasta casi dos mil años después en el S. XVII, pese a ser un producto muy preciado y vendido casi equiparando en precio del oro en las boticas.
Su origen esta situado en Bengala y en la China meridional. Se tiene noticia de ella cuando en el año 500 A.C en una expedición de Darío que se da a conocer una “caña que da miel sin la intervención de las abejas”. Los persas llevaron muestras que plantaron y mantuvieron en secreto hasta que Alejandro Magno conquisto Persia y por ende fue conocida en el resto de Europa.
Paralelamente los egipcios conocían también la caña de azúcar y sabían del dulzor de la remolacha.
En la edad media, con el prospero comercio entre Europa y Oriente, en Venecia el azúcar era un producto “estrella” y solo estaba al alcance de los poderosos.
En el tratado Nazarí escrito entre los años 1414 y 1424 encontramos esta referencia al azúcar o al-Sukkar:

“El azúcar, aunque no es un producto derivado de los animales, lo mencionaremos por su proximidad a la miel en su dulzor y en sus efectos. Es de naturaleza equilibrada, con tendencia al calor, pero no produce sed como la miel y es más nutritivo que ella. El azúcar de Pilón (Al-Sukkar Al-tabarzad) es la mejor de sus clases.
Discórides dice que es una especie de miel concentrada que se encuentra en una caña en la India y en Arabia a manera de sal a la cual también se parece en desmenuzarse entre los dientes muy fácilmente. Es modificativa del vientre esta miel mezclada con agua bebida, es conveniente al estomago, sirve a las enfermedades de la vejiga y de los riñones, y metida en los ojos resuelve todas aquellas cosas que oscurecen la vista.”

Con el descubrimiento de América llega la popularidad de este producto.
El 30 de mayo de 1498, en el tercer viaje de Colon, sale la primera planta hacia santo domingo. Tan documentada esta la historia de esta planta que hasta se sabe quien fue el primero en plantarla, se llamaba Pedro de Atienza, y el primero en obtener azúcar en el nuevo continente, el catalán Miguel de Ballester.
La elaboración y cultivo de este producto en América consistió en varios ingenios operados por mano de obra barata, mejor dicho, esclavos de África.
La planta se aclimato perfectamente en las antillas tanto que en el S. XVI ya había más de 30 ingenios.
Como consecuencia del bloqueo a Francia por parte de Inglaterra en el 1800 se redescubre el Azúcar de remolacha ya conocida en la antigüedad por los Egipcios. En este proceso también se descubre un azúcar obtenido de las uvas.

Obtención del azúcar y composición química.

La obtención de la sacarosa de la caña de azúcar
Se obtiene de la siguiente manera: realizada la cosecha, los tallos más gruesos de la caña de azúcar se separan de las hojas.
En la fábrica de azúcar se realiza el machacado y triturado entre rodillos dentados. Durante el triturado, se rocía agua caliente sobre el material para disolver cualquier azúcar restante. El material sólido y pulposo que queda después de la extracción del jugo se llama bagazo, el cual se seca y se usa como combustible.
Al jugo extraído se le añade cal y la mezcla se lleva a ebullición; durante este calentamiento los ácidos orgánicos indeseados forman con la cal compuestos insolubles que se pueden filtrar junto con las demás impurezas sólidas.
El jugo suele tratarse con dióxido de azufre gaseoso para blanquearlo y luego se pasa por prensas filtrantes. A continuación, el jugo resultante se evapora en un vacío parcial y se calienta hasta formar un jarabe espeso que contiene los cristales de azúcar.
La masa formada así por cristales y jarabe, llamada massecuite, se coloca en una centrifugadora cuyas paredes están perforadas con pequeños agujeros a través de los cuales el jarabe, llamado melaza, sale a presión durante el centrifugado. El azúcar amarillento o de color castaño extraído durante el proceso de centrifugación se llama primer azúcar o azúcar en bruto. Después pasa a la refinería. La melaza se puede volver a hervir y evaporar en un intento de cristalizar el contenido de este líquido rico en sacarosa.
La melaza es un subproducto valioso para la industria azucarera, pues se usa en la fabricación de etanol y ron, como jarabe de mesa. En la refinería, el azúcar en bruto se disuelve de nuevo, se decolora y se vuelve a cristalizar con el tamaño deseado.
En las refinerías se produce azúcar en polvo, granulado y en terrones, así como azúcar moreno, que contiene parte de melaza, y también azúcar impalpable para reposterías.

Formula química:
El Azúcar blanco, el mas común en los mercado y consumido diariamente por millones de personas, es sacarina refinada. Su fórmula química es: C12H22O11


Problemas por el consumo de azúcar.

El consumo excesivo de azúcar puede acarrear muchas enfermedades.
Algunas de ellas son:
· Obesidad
· Diabetes
· Enfermedades cardiovasculares.
· Hiperactividad en niños.
· Caries en los dientes.

Obesidad: Si se come en exceso las calorías del azúcar se transforman fácilmente en grasa, sin embargo los estudios dicen que las calorías producidas por el exceso de azúcar producen tanta grasa como la de alimentos con contenido de grasa. El azúcar produce lo que se llama “Calorías Vacías”, ya que no tienen minerales ni vitaminas, por eso se recomienda disminuir el consumo de azúcar y en su lugar comer otro tipo de alimentos que además del azúcar proporcionan, antioxidantes, proteína y fibra, como por ejemplo, los vegetales, las carnes rojas y las legumbres.

Diabetes: Existe la creencia popular que el azúcar destruye el páncreas y causa la diabetes, pero en realidad no es así, sin embargo los diabéticos deben controlar el consumo de azúcar ya que este eleva los niveles de glucosa en la sangre, lo cual está contraindicado.. Las personas diabéticas deben contar las unidades de azúcar y otros carbohidratos que consume , para evitar el incremento de glucosa en la sangre.

Enfermedades Cardiovasculares: Las investigaciones demuestran que niveles altos de triglecéridos incrementan el riesgo de contraer enfermedades cardiovasculares y el consumo de exceso de azúcar y otros endulzantes contribuye a elevar estos niveles. Otros estudios han encontrado que el alto consumo de azúcar disminuye los niveles HDL , el colesterol bueno.
Si bien la asociación Americana del corazón no da ninguna recomendación específica para la ingestión en exceso de azúcar, salvo el controlar su consumo para dejar sitio a otros alimentos más nutritivos.

Hiperactividad en Niños: A pesar de que las madres y los profesores creen que el azúcar causa la hiperactividad en los niños, esto no es así, sino al contrario, el consumo de azúcar y otros carbohidratos elevan la actividad química al cerebro produciendo serotonina la que tiene un efecto calmante
La hiperactividad en niños es producida en mayor medida por las circunstancias en que se consume el azúcar más que por ella misma.

Caries en los dientes: El azúcar y otros carbohidratos promueven la aparición de caries en los dientes.
Si la relación entre el consumo de azúcar y las caries es directa, la recomendación es lavarse frecuentemente los dientes con pastas dentales que tengan fluor.

Historia del Edulcorante

La sacarina fue el primer edulcorante sin calorías que se descubrió y produjo creando una gran expectativa en las personas diabéticas y obesas.
El alemán Constantin Fahlberg de manera casual en 1879 descubrió un deribado del alquitran al que llamo sacarina, presentaba un sabor extremadamente dulce.
Sin embargo, en los años 70, varios grupos de investigadores argumentaron, tras varios estudios, que dosis altas de este edulcorante consumidas diariamente eran capaces de inducir la aparición de cáncer de vejiga en ratas.
Así, en 1972 la sacarina fue eliminada de la lista de aditivos GRAS en E.E.U.U, y en 1981, dicho edulcorante entró a formar parte de las 169 sustancias cancerígenas establecidas por las autoridades estadounidenses.
No obstante, y dada la nueva determinación adoptada por el NIH (National Institute of Health) de E.E.U.U., las autoridades estadounidenses decidieron en 1999 eliminar la sacarina de la nueva lista de sustancias cancerígenas.
En la Unión Europea, tras numerosos ensayos clínicos y experimentales sigue estando autorizado su consumo.


Tipos de edulcorantes:

Existen dos categorías básicas de edulcorantes: los nutritivos y los no nutritivos.
Los edulcorantes nutritivos proveen calorías o energía a la dieta a razón de unas cuatro calorías por gramo, de manera similar a los carbohidratos o las proteínas.

Los edulcorantes nutritivos comprenden los azúcares edulcorantes por ejemplo los azúcares refinados, el jarabe de maíz de alta fructosa, la fructosa cristalina, la glucosa, la dextrosa, los edulcorantes provenientes del maíz, la miel, la lactosa, la maltosa, varios jarabes, los azúcares invertidos o el jugo concentrado de frutas, y los polioles de baja energía o alcoholes del azúcar por ejemplo: sorbitol, manitol, xylitol, isomalt y los hidrolisatos de almidón hidrogenado.

Problemas por el consumo de edulcorantes:

Son sustancias que han sido ampliamente estudiadas para verificar si son inocuas o no. Con los datos obtenidos en estos estudios se determinaron dosis seguras de consumo, que equivalen a una centésima parte de la cantidad que se mostró “sin efectos” negativos para animales. Este valor se llama “ADI” (ingesta diaria aceptable o admisible) que se indica por Kg de peso de la persona. O sea, para un niño será mucho más fácil llegar a ese valor que para un adulto, dado que su peso es menor y el valor de la ADI se multiplica por el peso.


Otras alternativas:

La Stevia: Sustituto natural del azúcar.

La Stevia no tiene calorías y tiene efectos beneficiosos en la absorción de la grasa y la presión arterial. Contiene carbohidratos, proteínas, vitaminas y minerales.
Posee actividad antibiótica, especialmente contra las bacterias e.Coli, stafilococos aureus, y Corynebacterium difteriae así como también contra el hongo Cándida Albicans productor frecuente de vaginitis en la mujer.
No afecta los niveles de azúcar sanguíneo, por el contrario, estudios han demostrado sus propiedades hipoglucémicas, mejora la tolerancia a la glucosa y es por eso que es recomendado para los pacientes diabéticos.
Contrarresta la fatiga, facilita la digestión y las funciones gastrointestinales, regula los niveles de glucosa en la sangre, nutre el hígado, el páncreas y el bazo.


Conclusión:
Con lo investigado llego a la conclusión de que no somos concientes del peligro que corremos con el consumo de azúcar y edulcorantes y no siempre estamos abiertos a nuevas alternativas como por ejemplo la Stevia.
Somos Adictos a una “droga legal”, aceptada por la sociedad, obviamente ignorantes de la mayoria de los efectos peligrosos que tiene en el organismo; cada año mueren miles de personas a causa de la diabetes, enfermedad “ignagurada” por el azúcar, sufrimos de caries, enfermedades cardiovasculares y obesidad; los niños hiperactivos sufren trastornos en la educación y desarrollo intelectual, que en unos años vamos a sufrir todos en la sociedad.

Fuentes:

· http://www.alimentacion-sana.com.ar
· http://www.mind-surf.net/drogas/azucar.htm
Appleton, Nancy: Lick the sugar habit, Avery, USA, 1988. . Brau, Jean-Louis: La historia de las drogas, Bruguera, España, 1973.. Brailowsky, Simón: Las sustancias de los sueños: neuropsicofarmacología, FCE-CONACYT, México, 1995.. Bruker, M. O.: ¡Azúcar azúcar! Cómo evitar la perniciosa influencia del azúcar en la alimentación actual, Integral, España, 1994.. Dufty, William: Sugar Blues, Centro Macrobiotico Maldonado, Uruguay, 1987.. Escohotado, Antonio: El libro de los venenos, Ómnibus– Mondadori, España, 1990.. Factas about: Caffeine, Alcoholism and Research Foundation, Toronto Canada (Internet).. Musacchio, Humbreto: Diccionario enciclopédico de México, Tomo I, Andrés León Editor, México, 1990.. "Sugar does not affect children behaivor" The New England Journal of Medicine, Enero de 1996, Vol 2, No. 1, Massachusetts Medical Society, USA.. Urbina, Laura: Primer Manual de Nutrición Consciente, Grupo Tepozcahuic A.C., México, 1997. . Weil, Andrew y Winfred Rosen: Del café a la morfina, Integral, España, 1993.. Cunningham, Danna y Andrew Ramer: The Spiritual dimensions of healing addictions, Cassandra Press, CA, USA, 1986. . Cunningham, Danna y Andrew Ramer: Further dimensions of healing addictions, Cassandra Press, CA, USA, 1988.
· http://www.historiacocina.com/historia/articulos/azucar.html
. Azcoytia, Carlos; Una dulce Historia, La del azucar.